Fondan - Izrada i saveti

(oktobar 2017.)

12.10.2014.
Nisam baš tako davno počela da pripremam fondan u kućnim uslovima - masu za oblaganje torti i kolača i izradu dekoracija.
Ima možda godinu i po dana.
Imala sam nekako strah od njega.
Kada sam prvi put napravila fondan, nije bio dobar - ne zato što mi je bio prvi put već zbog toga što recept nije bio najidealniji.

(Mladenci - Galerija eating Art, maj 2016.)

(mart 2017.)

(april 2018.)

Čitala sam razne recepte, manje - više svi su isti, tj. od istih sastojaka.

Ali, uspeh zavisi od osećaja ;)

Čini mi se, ili možda grešim, da niko ne voli da otkriva svoje tajne koje ga čine uspešnim.
Opšte je poznato da se svi plaše konkurencije, ali što kada ovu masu možete kupiti u prodavnici?!
Nije u pitanju ništa što se ne može naći na našim prostorima.
(Fondan ili dekor masu možete naći kako u specijalizovanim prodavnicama tako i u bolje snabdevenim marketima.)

(maj 2016.)

Ali, eto...
Sreća, pa se nisam puno mučila oko izrade savršene fondan mase.
U receptu, po kom sam ga prvi put pripremala, pisalo je da glukoza i fruktoza nikako ne smeju da provre, pa onda da se smesa mora prohladiti pre dodavanja u želatin i svašta nešto što se ispostavilo kao pogrešno.
Ovo je recept po kom uvek pravim fondan masu.
Mala odstupanja od navedenih količina su dozvoljena.

(Mart 2017.)

(avgust 2016.)

Osnovni recept je:
1 kg šećera u prahu (ne iskoristim uvek ceo kg šećera)
60 g fruktoze
60 g dekstroze
20 ml vode
15 ml glicerina
15 g želatina
60 ml vode
gustin po potrebi
i naravno prehrambene boje po potrebi i želji.
margarin ili biljna mast za mešenje fondana

Priprema:
Prvo prosejte šećer.
U veću posudu za mešenje sipajte pola kilograma šećera u prahu i jednu kašiku gustina, sve lepo izmešajte i napravite udubljenje u sredini kao kada mesite kiselo testo.

Želatin stavite u suvu šolju od 2-3 dl i prelijte ga sa 60 ml vode.
Nemojte ga mešati, samo ga ostavite da nabubri.

Dok želatin bubri, napravite sirup od glukoze i fruktoze:
glukozu i fruktozu stavite u džezvicu ili u lonče, prelijte ih sa 20 ml vode i stavite smesu da se kuva.
Ova smesa mora da provri i da vri dok ne nestane pena. Ceo proces traje vrlo kratko, oko minut.
Odmah sipajte 15 ml glicerina u sirup i dobro izmešajte.

Potom, vrelu smesu od fruktoze, glukoze i glicerina prelijte preko želatina i mešajte neprekidno dok ne dobijete kompaktu smesu.

Dobijenu smesu sipajte u šećer u prahu, tačnije u udubljenje.

Mešajte lagano, vodeći računa da se tečnost iz sredine ne razlije po ivicama posude.
A ukoliko vam se  to desi - nista strašno, mešajte dokle god možete, a nakon toga smesu prebacite u čistu posudu.
Jer, ako budete nastavili sa mešenjem u posudi u kojoj vam se smesa zalepila po zidovima, fondan neće biti gladak.
Tokom mešenja postepeno dodajte preostali šećer u prahu.
Nemojte sipati sav šećer ukoliko vam se čini da je fondan dovoljno čvrst (bolje da vam fondan bude mekši, lako ćete dodati još šećera ili gustin u zavisnosti od toga za šta koristite fondan).
(Obično potrošim 800-850 g šećera.)

(oktobar 2016.)

Mešenje fondana
U početku (kada sipam smesu od glukoze, fruktoze, glicerina i želatina) mešam viljuškom dokle god je moguće, a onda rukom.
Ruke često perem jer se smesa lepi.
Ruke morate dobro obrisati nakon pranja (savetujem da koristite papirnate ubruse).
Tokom mešenja sipajte po malo gustina kako bi vam se smesa manje lepila.
Pod rukom ćete osetiti kada je fondan gotov.
Ne sme da se raspada kada ga teglite.
Naravno, nije moguće tegliti ga beskonačno.
Ako ga ne umesite dovoljno dobro, prilikom razvijanja će se lepiti i nećete moći da obložite tortu jer će fondan pucati.
Takođe, ukoliko oblikujete neke figurice, neće vam uspeti.
Ali ništa strašno, samo ga premesite sa još malo šećera.

Bojenje fondana
Čitala sam razne komentare na temu bojenja fondana.
Zbog toga sam odlučila da napišem koju reč i o tome.
Ne smatram da je u pitanju bilo šta komplikovano.
 Iz tog razloga ranije nisam pisala kako ga bojim.
Uglavnom koristim boje u prahu jer sam navikla na njih.
Fondan možete bojiti na dva načina - odmah prilikom pravljenja ili kasnije, kada je fondan već umešen.
U zavisnosti od potrebe, fondan bojim prilikom pripreme i to tako što određenu količinu boje sipam u smesu od želatina, fruktoze, dekstroze i glicerina.
Kada bojim umešen fondan, boju rastvaram sa malo vode.
Napravim udubljenje u fondanu (u količini koju bojim) sipam boju i bukvalno par kapi vode. Količina vode zavisi od količine boje.
Vodu dodajem, kap po kap, sve dok se boja ne rastvori.
Ako ne stavite dovoljno vode, boja se neće dobro rastvoriti, pa će fondan imati tamne tačkice po sebi od nerastvorene boje.

Lepljenje fondana/dekoracije
Dekoracije od fondana možete zalepiti vodom, rastvorom vode i šećera (kratko prokuvajte malo vode i šećera, prohladite i koristite kao lepak) ili cmc-om koji ste rastvorili u vodi (manju količinu cmc-a, npr. 1/2 kašičice stavite u malu posudu, postepno sipajte vodu i mšajte, vodu dolivajte dok ne dobijete smesu gustine lepka)

Da rezimiramo:
1. Najbitnije je da šećer bude jako sitan i bez grudvica.
2. Nemojte šećer da meljete u kućnim uslovima osim ako nemate profesionalnu mašinu.
3. Nemojte hladiti smesu koja se kuva, budite brzi dok radite sa njom.
4. Vodite računa da vam ruke uvek budu čiste prilikom mešenja - perite ih što češće.
5. Kada razvijate fondan ili pravite dekoracije, radnu površinu i ruke posipajte gustinom.
6. Jako je važno da fondan ne dođe u dodir sa mlečnim filom ili šlagom (pre presvlačenja fondanom, tortu obložite smesom od sitno mlevenog keksa, šećera u prahu i putera ili margarina. Isto se odnosi i na figurice - ukoliko dekorišete tortu koja nije obložena fondanom (ovo se posebno odnosi na torte dekorisane šlagom ili mlečnim filom) stavite ih neposredno pre upotrebe.
Tortu možete obložiti - premazati i ganaš kremom (slatka pavlaka i čokolada u odnosu 1:1).
Takođe, kao podloga može poslužiti i fil kuvan na pari (jaja, šećer, čokolada, margarin ili maslac).
7. Ono što se takođe pokazalo kao dobro jeste da se fondan umesi par sati ranije pre upotrebe i to malo mekši, da se dobro upakuje (ja ga stavljam u kesu i plastičnu kutiju) i ostavi da odstoji. Pre upotrebe ga treba dodatno premesiti. Meni je lakše da premesim deo po deo, pa da ga sjedinim. Na ovaj način fondan bude glatkiji, a samim tim i elastičniji.

Napomena:
Sve ostalo je stvar vaše visprenosti ;).
Takođe treba da znate da ovaj fondan nije pogodan za izradu finijih cvetova poput ruža i orhideja.
Za te stvari se koriste neke druge mase, koje se, po meni, ipak u kućnim uslovima ne mogu tako dobro napraviti, pa zato nemojte rizikovati.
I još nešto da vam kažem, ja uopšte ne volim fondan. Ne volim torte od fondana jer to za mene nisu torte.
One mogu biti lepe, ali po meni nemaju dušu...
Figurice mogu da preživim ;)
Za izradu figurica vam treba malo iskustva, malo alata i malo mašte.
I bez alata ima zanata, ali ipak ne možete neke detalje tako precizno uraditi bez njega.
Ne morate davati neke velike novce na alat osim ukoliko se ne bavite profesionalno izradom torti i kolača.
Ako vam nešto nije jasno ili vam treba neki savet, budite slobodni da me kontaktirate ;)
I eto, ja to tako ;)

P.S. Čitala sam, ali nisam probala, da je fondan mnogo bolji, elastičniji, ako se doda kašičica gum-texa ili cmc-a. Ako imate priliku, probajte. On se dodaje u šećer.
Takođe, fondan pripremljen sa cmc-om se brze suši.
Samim tim je pogodan za izradu figurica, dekoracija...

Napomena:
Ukoliko vam je potreban fondan bez namirnica životinjskog porekla (bilo da postite ili ne konzumirate namirnice životinjskog porekla) želatin životinjskog poorekla možete zameniti biljnim želatinom.
Najčešće korišćeni biljni želatin je agar-agar.
Uz napomenu da se agar ne ponaša isto kao želatin životinjskog porekla.
Pre nego što počnete da radite sa njim, pročitajte uputstvo za upotrebu sa pakovanja.

Čuvanje torti sa fondanom
Torte obložne fondan masom, čuvajte u frižideru kao i sve druge torte.
Ne postoji razlog zbog kog torte dekorisane fondanom treba držati van frižidera.
Ukoliko iz nekog raloga torte držit van frižidera, postoji mogućnost da se torta pokvari.
Kakav god frižider da imate, bezbednije je da držite tortu u njemu nego na sobnoj temperaturi.
Fondan se u frižideru neće istopiti.
Ukoliko vaš frižider vlaži fondan (mada to ne zavisi samo od frižidera već i od samog fondana, u frižider možete staviti krišku hleba, pamučnu krpu ili nešto treće što će pokupiti višak vlage.
Untrašnjost frižidera možete obložiti kartonom.
Kada izvadite tortu iz frižidera, ne treba da vas brine što ona postaje sjajna/vlažna.
Kondenzacija je sasvim normalna zbog temperaturn razlike.
Figurice od fondana ne morate držati u frižideru. Čuvajte ih na sobnoj temperaturi.

Pokušaću da poređam fotografije po redosledu nastanka.

Ako me sećanje dobro služi, ovo je moje prvo fondan delo (za dekoraciju ove torte koristila sam samo tri sekaca - srce, veći i manji cvet)  ;):

Ili ovo (mislim da je ovo bilo probno oblaganje):

Ubrzo je usledilo još nekoliko torti:

Pločicu sa notama je ispisala mama ;)

Pa još par:

Moji prvi labudovi (ali ne i poslednji, za labudove

kažu da imaju samo jednog partnera tokom celog života, a ukoliko on umre, njima srce može biti slomljeno)

Jedna cica - maca:

Druga cica - maca:

(septembar 2017.)

Ova torta je putovala do Bratunca:

I sasvim je dobro podnela put. Oglasila se kada je stigla na odredište:

Konačno nešto i za jači pol ;):

A onda, svadba za svadbom:

I ponovo moji omiljeni labudovi ;):

Jedan "mali" rođendan:

A onda je usledila kratka (tromesečna pauza). Potom su počeli "jesenji" rođendani ;):

Bilo je tu još svašta nešto i još po nešto, ali nisam uspela sve da fotografišem.

Nešto novo:

Ove ružice su Barvalove - pravila sam ikebane od njih:

P.S. Čitala sam da se javljaju pukotine na fondanu kada se prave figurice, posle par dana, kada se osuše. Ja to nisam primetila. Tačnije, brazdice ostaju ako fondan nije dobro umešen, ali nije ni to smak sveta. Na mojim fotografijama vam se može učiniti da je krupna tekstura. Napominjem da je to zbog toga što su pojedine figurice u prirodi mnogo manje nego na fotografija, pa  je u pitanju "lažna" tekstura zbog uvećanja ;).

(Npr. bele zaljubljene medice su visine 5 cm.)

Medice napravljene za tradicionalno (humanitarno) takmičenje Naj torte 2014. kao odgovor na temu: Dečije torte

Labudovi, napravljeni za specijalnu priliku - Reviju torti u okviru Etno sajma hrane i pića, završili su sasvim slučajno u medenoj kućici ;).
Kućica je bila sastavni deo dekoracije, nije se takmičila.

(novembar 2015.)

(decembar 2015.)

(decembar 2015.)

(decembar 2015.)

*Kada stavljate veće količine boje u fondan (6 i više gr), posebno ako koristite boje u prahu (kao ja), obavezno u šećerni sirup (fruktoza i dekstroza) stavite 5-10 ml vode više.
*Ako pravite samo figurice. slobodno dodajte više gustina. Takav fondan se lakše oblikuje i brže suši (napomenite da figurice nisu za jelo u tom slučaju).
*Preporučujem korišćenje cmc-a - fondan ima bolju teksturu nego bez njega.
(ažurirano 22.12.2015.)
Umesto glicerina možete koristiti običano suncokretovo ulje ili margarin (2 kašike ulja ili 1 kašika margarina).
Takođe, ukoliko ste navikli da za mešenje fondana i oblikovanje figurica koristite biljnu mast, a nije vam jednostavno da je nabavite, nema razloga za brigu - margarin je gotovo isto što i biljna mast,
Ukoliko za oblikovanje figurica koristite gustin, ostatke ćete najlakše skinuti slikarskom četkicom ili ih isprskajte votkom.
Ukoliko za oblikovanje koristite margarin/biljnu mast, neće biti potrebe da ih "čistite".
*Pre upotrebe fondan treba dobro premesiti. Premazujte ga biljnom mašću ili margarinom.
Ukoliko imate malo čvršći fondan, dodajte više masnoće.
Ako vam je fondan mekši, prvo ga premesite uz dodatak šećera i/ili gustina, a potom sa biljnom mašću/margarinom.


Sve fotografije su rađene istim urađajem - mobilnim telefonom.

Preporučujem sledeće torte:
Čokoladna torta sa orasima
Voćna torta
Obrnuta doboš torta
Somot torta
Lešnik torta
Ferrero Rocher torta
Tutti Frutti torta
Kinder torta
Rođendanska torta
Medena torta
Torta nugatina
Rum torta