Martin Chiffers u Beogradu (Master Class)

Martin Chiffers (President pastry team, United Kingdom), jedan od najboljih svetskih poslastičara, održao je master class u okviru Beogradskog festivala slatkiša "I  Love my Candy".
Zadovoljstvo je bilo slušati ga i gledati.
Po dobrom starom običaju, ponela sam svesku i olovku i potrudila sam se da zapišem sve što je ispričao.
Vremenske prilike mu nisu išle na ruku.
Na svom facebook profilu napisao je sledeće:
"First time I did a chocolate demo in a tent at 33*C was fun anyway".
Eto, za sve postoji prvi put ;).
Bez obzira na vremenske uslove, najbolji poslastičar sveta je dao maksimum od sebe.
Rečenica, konstatacija, koja se najčešće mogla čuti je: "But... It's very hot, I can do better."

Tokom izlaganja imao je podršku od strane Gary Filbey-a i Vika Jensena.

Martin Chiffers je prvi put posetio Srbiju. Rekao je da smo gostoprimljiv narod, da je hrana odlična...
A rakija mu se posebno dopala...

Čokolada je postala njegova profesija sasvim slučajno. Kao srednjoškolac, nakon završetka časova, odlazio je kod majke koja je radila u ekskluzivnom hotelu i tako "ispekao" zanat.
A zašto baš čokolada: "Zato što devojke vole čokoladu!" rekao je Martin.
Više o Martinu Chifers-u i Gary-ju Filbey-u, možete pročitati na portalu Recepti & Kuvar

Tokom master class-a Martin Ch. je napravio skulpturu od čokolade i pokazao nam kako se na jednostavan način, bez profesionalnog alata, može napraviti savršeno umetničko delo od čokolade.

Svetski stručnjak je poneo sa sobom čokolade koje inače koristi.

 (50 funti košta 10 kg ove čokolade)

 (20-25 funti košta 2 kg ove čokolade)

Svetska zvezda najčešće meša ove dve vrste čokolade. Kaže da je razlika u ceni velika, ali da se kvalitet ne umanjuje mešanjem.
Postoje i skuplje čokolade, ali M.Ch. se odlučuje ipak za čokoladu iz Madagaskara jer je uvek istog kvaliteta.
Probala sam i jednu i drugu čokoladu, prihvatljivijeg ukusa je čokolada lošijeg kvaliteta - jeftinija u odnosu na drugu.
Kvalitetnija čokolada ima veći  procenat kakao delova i iz drugog je kraja sveta. Oporijeg je ukusa.
Martin nam je objasnio da je čokolada kao vino. U zavisnosti od toga gde i pod kojim m uslovima kakao raste, razlikuje se ukus čokolade.
"Na primer, ako kakao raste u blizini plantaže banana, čokolada će poprimiti njihov ukus" objasnio je Martin.
Ukus čokolade zavisi i od načina sušenja kakaoa, pa neka čokolada može imati ukus dima.
Prilikom sušenja, kombinuju se sveža i osušena (stara) zrna kako bi se fermentacijom istih dobio balans ukusa...
Priča o čokoladi i njenim ukusima mogla bi da ide u beskonačnost.

Savršeno istopljenja čokolada, treba da izgledao ovako:

Ona mora biti glatka. Ukoliko vam se na površini pojave grudvice, neravnine, čokolada nije dovoljno istopljena.
Ukoliko po čokoladi imate linije, prešli ste maksimalnu temperatur za topljenje čokolade.
Naravno, svetska zvezda pod čokoladom podrazumeva čokoladu, kakao table i slične zamene nisu uključene u diskusiju.

Proces topljena čokolade za izradu figura, skulptura i raznih dekoracija nije jednostavna kao što se nekima čini.
Predavaču ništa od toga nije problem s obzirom da ima dosta iskustva i svetskih titula iza sebe.
Čokoladu topi u specijalnoj mikrotalasnoj pećnici ili u fontani (kada je u svojoj kuhinji).
Takođe, naglasio je Chiffers, jako je bitna temperatura prostorije u kojoj se radi. Idealna temperatura je 21 stepen.
On koristi fontanu u koju stane 25 kg čokolade,  Uveče uključi fontanu i stavi čokoladu da se topi, a ujutru dodaje "svežu" čokoladu i onda kreće sa postupkom izrade svojih jedinstvenih umetničkih dela.

Kada čokoladu topi u mikrotalasnoj, postupak izgleda ovako:
Čokoladu oko 30 sekundi topi na 45-50 stepeni, potom je izmeša.
Poželjno je mešati čokoladu tokom topljenja.
Nakon mešanja, smanjuje temperaturu na 27 stepeni, dodavanjem netopljene čokolade. Čokolada se u isto vreme greje i hladi.
Obično 2/3 količine stavi da se zageje, pa posle dodaje preostalu količinu, 1/3 i meša.
Jako je važno da temperatura ne prelati 50 stepeni kako čokolada ne bi zagorela - u tom slučaju nećete moći da napravite dekoracije od nje.
A da li je čokolada dostigla odgovarajuću temperaturu, Chiffers proverava dodirom - najčešće rukom, a nekada je stavlja i na usne. Ako prođete bez opekotina, znači da niste preterali sa temperaturom.
Ukoliko čokolada nije dovoljno topla, ivice posude u kojoj se nalazi, zagreva fenom za skidanje farbe.

Tokom master class-a Chiffers nam je pokazao kako se skulptura može napraviti uz pomoć "štapa i kanapa". Za izradu skulpture koristio je deo vodovodne cevi, tanji karton, papir za pečenje i selotejp traku. Od profesionalog alata, imao je silikonsku modlu za kuglu.

Deo čokoladne dekoracije će lako izaći iz plastične cevi kada se stegne, jer se čokolada u tom slučaju skuplja, rekao je predavač.

Ovo pravilo bi trebalo svi da znamo - sva se tela na toploti šire, a na hladnoći skupljaju.

Postupak hlađenja čokolade, ubrzava korišćenjem hladnoj spreja.

Kada se napravi skulptura, treba joj "udariti glanc" - dati završni izgled.
Svetska zvezda koristi svoju tehniku glancanja hladnom (ledenom) krpom. Skulpturu prethodno namaže kakao puterom.
Takođe, koristi i razne jestive boje, mat i sjajne za "šmikanje" svojih umetničkih dela.
Kada je u pitanju "šminkanje", tu ne postoje neka posebna pravila - pustite mašti na volju i to je to.

S obzirom na to da je gospodin Gary Filbey bio Chiffersova desna ruka, pažljivo je posmatarao šta demonstator radi i u jednom momentu je konstatovao da je u "njegovo vreme" postupak topljenja čokolade bio drugačiji.

Martin Chiffers je ove godine napravio čokoladnog zeca vrednog 33000 funti.
Za izradu Uskršnjeg zeca koristio je neku drugu čokoladu koja je imala 75% kakao delova i ukus voća. U pitanju je bila "specifična" čokolada.

U svojoj radnji u Japanu, na dan otvaranja, napravio je 95000 čokoladnih latica uz pomoć pajping tehnike.
Ovu tehniku izrade jednostavnih cvetova osmislio je Chiffers. Izjavio je da je on prvi počeo sa korišćenjem tehnike i da je osvojio prva mesta na evropskim takmičenjima baš zahvaljujući korišćenju pomenute tehnike.
Sada ovu tehniku gotovo svi koriste.
Pomenutom tehnikom demonstrirao nam je izradu cveta na master class-u.

Izrada čokoladnog cveta (bez alata)
Papir za pečenje namaže kakao puterom kako bi latice imale sjaj.
Poslastičarsku kesu napuni istopljenom čokoladom i na papiru oblikuje diskove - krugove koje potom nožićem ili čačkalicom malo "razvuče", povuče crtice ka gore ili dole.
Zatim papire uspravi kako bi se čokolada slivala, tj. kako bi se oblikovale latice.
Sada sledi postupak hlađenja na polukružnom kartonu.
Ohlađene latice spaja istopljenom čokoladom koju očvršćuje hladnim sprejom.

Izrada plastične čokolade
Gospodin Chiffers nam je otkrio tajnu izrade takozvane plastiče čokolade koja se koristi kao modeling masa.
On  koristi 330 g glukoznog sirupa i 1 kg čokolade.
Sjedini sastojke mešanjem, stavi u plastičnu kesu i istisne višak masnoće.
Smesu ostavi na sobnoj temperaturi da prenoći, potom je mesi kako bi poslata elastična - plastična.
Delove plastične čokolade stavlja u kesicu i rukom oblikuje latice koje potom spaja - oblikuje cvet.

Marfin Chiffers je u prošlosti izrađivao skulpture od šećera. Poslednjih desetak godina primenjuje samo čokoladnu tehniku.
Jer, devojke ipak više vole čokoladu nego šećer.

Da rezimiramo.
Još jedan dokaz da nam za postizanje željenog rezultata nije uvek neophodno mnogo novca i profesionalnog alata, bez obzira koja je oblast u pitanju.
Kao i uvek dobra volja i ljubav prema onome što radimo su od presudnog značaja.

Meni su za ovaj post bili dovoljni papir, olovka, zastareli mobilni telefon i, naravno, pomoć prijatelja.
Rezultati možda nisu savršeni, ali za mene je ovo bilo jedno novo i nesvakidašnje iskustvo koje rado delim sa vama.

Zahvaljujem se Miodragu  Iliću sa portala Recepti & Kuvar i Sanji Gostović sa bloga Ultimativni sastojak na društvu  i pomoći oko "hvatanja" beleški i izrade fotografija tokom predavanja.