Ajvar - Priprema i saveti

Svako ima svoj recept za ajvar.
Načini pripreme se mogu razlikovati, ali suština je (manje-više) ista.
Neko pravi ajvar od pečenih paprika, neko od barenih, sa ili bez patlidžana...
Sve je to stvar ukusa.
Ono što je najbitnije za ajvar jeste kakva se paprika koristi.
Paprika treba da bude zrela - crvena, mesnata, slatka...
Takođe, ukoliko ajvar pripremate od pečenih paprika, ukus vrlo zavisi od toga kako ih pečete - u rerni, na roštilju ili na šporetu.
Zbog svega toga se  ajvar razlikuje od domaćice do domaćice - svako ga priprema na svoj način i po svojoj recepturi.

Paprika je najbolja kada se peče na visokoj temperaturi - na šporetu ili na roštilju.
Kada se peče u rerni, ima sasvim drugačiji ukus, samim tim je i ukus ajvara drugačiji.
Ukoliko vaša rerna nije dovoljno jaka, paprika će ispustiti više tečnosti nego kada se peče na šporetu.
Kada pripremam ajvar, volim da dodam malo plavog patlidžana (na 1 kg pečenih paprika oko 300 g pečenog/blanširanog patlidžana) i ljutu papriku.

Kod većine ljudi vlada mišljenje da je patlidžan uljez u ajvaru.
Kažu da se patlidžan dodaje u ajvar kako bi se dobila veća količina jer je on jeftiniji.
Ako mene pitate, to je zabluda.
Patlidžan kao i svako drugo povće sadrži određene hranljive sastojke.
Cena se razlikuje iz godine u godinu.
Nekada ima istu cenu kao paprike, nekada je jeftiniji, nekada skuplji.
Savet je da se ne plašite patlidžana u ajvaru.
Patlidžan mu daje lepu kremastu teksturu.

Sok koji iscuri iz paprika nakon pečenja, nemojte bacati.
Sačuvajte ga i dodajte ga postepeno kada upržujete ajvar.

Obično pripremam male količine ajvara.
Ova količina je dovoljna za 2 teglice od 370 ml plus malo za degustaciju.
Da biste dobili 1 kg pečenih i očišćenih paprika, potrebno je da ispečete  oko 2,5 kg svežih paprika.

Ajvar, sastojci:
1 kg pečenih, očišćenih i oceđenih paprika
300 g pečenog ili blanširanog patlidžana (opciono)
1 dl ulja
1 ljuta paprika
2 čena belog luka
1 kašika soli (20 g)
1 kašičica šećera (ako paprika nije dovoljno slatka)
1 kašika sirćeta

Ajvar, priprema:
Papriku sameljite na mašini za meso.
(Ako nemate mašinu za mlevenje mesa kao ja, možete da koristite štapni mikser (ukoliko ga imate).
Papriku prvo iseckajte na sitnije komade, kockice, potom je delimično izmiksajte štapnim mikserom.
Vodite računa prilikom miksanja kako se paprika ne bi previše usitnila i kako se ne biste dobili pire.
Za "mlevenje" paprike možete koristi i čoper - seckalicu.)
Zagrejte ulje u šerpi prečnika oko 25 cm.
Dodajte mlevenu papriku, pržite je na visokoj temperaturi nekoliko minuta uz neprekidno mešanje.
Potom smanjite temperaturu (na šporetu sa 3 podeoka bi to bilo 1,5).
Dodajte usitnjen beli luk i ljutu papriku.
Po potrebi dolivajte sok od paprike koji ste sačuvali.
Ajvar pržite/krčkajte od 20-30 minuta u zavisnosti od veličine šerpe i količine.
Kada je ajvar skoro gotov (oko pet minuta pred kraj) dodajte so, šećer i sirće.
Ajvar sipajte u sterilisane teglice i pasterizujte ga.
(Ukoliko pripremate ajvar sa patlidžanom, dodajte ga na sredini krčkanja. Ako ga dodate kada i papriku, postoji mogućnost da će ajvar zagoreti jer se patlidžan lepi za šerpu lakše nego paprika.)

Napomena:
Količinu ulja možete korigovati, povećati po ukusu.
Ulje ajvaru daje kremastiju strukturu i pojačava mu ukus.
Zato mnogi ajvar svrstavaju u tešku hranu.
Ukoliko ga budete pripremili po ovom receptu, neće vam biti "težak".

Ja volim kada ajvar u sebi ima poneku crnu ljuskicu i košticu, ali to ne znači da paprike ne treba da očistite besprekorno.