kolačići

Thursday, April 30, 2015

Malo drugačije integralno pecivo



Neophodni sastojci:
100 g integralnog brašna (kombinovala sam ražano i heljdino);
50 g brašna od crvenog sočiva (može i od leblebija);
50 g krompirovog skroba (može i kukuruzni);
20 g griza;
1/2 kašičice soli;
1/2 kašičice šećera;
po prstohvat: mlevenog kima, mlevenog korijandera, aleve paprike, belog luka u prahu i origana;
20 ml maslinovog ulja;
130 ml tople vode;
7 g svežeg kvasca.

Za premazivanje:
1/2 kašičice brašna;
1-2 kašičice vode;
1 kašičica ulja;
po potrebi: origano, komadi maslina, komadi trapista.



Priprema:
Sjedinite sve suve sastojke, napraviti udubljenje, pa dodajte ulje i kvasac rastvoren u vodi.
Umesite testo.
(Testo je malo čvršće.)
Upakujte ga i ostavite na toplom mestu da naraste.
Potom ga premesite - mesite dok ne postane glatko i kompaktno.
Podelite ga na 6 delova, pa svaki deo na jos 3 ili više delova.
Napravite kuglice i stavljajte ih u pleh za mafine koji ste prethodno obložili papirom za pečenje.
Pecivo premažite mešavinom vode, brašna i ulja, pospite origanom i dodajte, po želji, komade sira i maslina.
Upakujte ga i ostavite na toplom mestu da se odmara minimum pola sata.
Pecite ga na 220 stepeni 15-tak minuta.
P.S. Možete kombinovati neka druga brašna i začine (po želji i ukusu - u zavisnosti od toga da li neke od sastojaka smatrate "uljezima").
Ja sam koristila ono što sam, u datom momentu, imala pri ruci ;)









Monday, April 27, 2015

Finalni dan na Beogradskom festivalu slatkiša


Poslednji dan Beogradskog festivala slatkiša propraćen je finalnim takmičenjem najboljih restorana i hotela u izradi poslastica od nepoznatih sastojaka, Black Box kategorija.
Finalisti su bili:
Restoran Grafičar;
Hotel Radisson Blu Old Mill Hotel Belgrade i 
Hotel Tulip Inn Putnik Belgrade.

Prvo mesto je osvojio Hotel Radisson Blu, drugo mesto Hotel Tulip Inn, a treće mesto pripalo je restoranu Grafičar.
Martin Chiffers je bio oduševljen poslasticom koju je pripremila pobednička ekipa, a posebno mu se dopao nitrogen ice cream, sladoled pripremljen uz pomoć tečnog azota (oblast molekularne gastronomije).

Nisam uspela da ispratim sve učesnike Black Box takmičenja.
Pratila sam predstavnike hotela Tulip Inn i probala njihove poslastice.
Kako je tekla priprema takmičarskih đakonija, možete videti na fotografijama.






Članovi ekipe:

(Aleksandar Đurić, Executive Chef)


Potom je usledilo ocenjivanje od strane stručnog žirija koji su činili Gary Filbey  i Martin Chiffers.









Aleksandar je pažljivo slušao savete žirija.
Aleksandar Đurić nije po profesiji poslastičar već kuvar.
Ovo je bilo njegovo prvo takmičenje.
Kaže da je imao neverovatnu tremu, posebno tokom prvog dana takmičenja. Nije očekivao da će ući u finale.
Tokom prethodnog dana sa svojom ekipom, pripremio sjajne poslastice - lepo dekorisane i kvalitetne praline i tortice (nisam imala priliku da ih vidim uživo, ali pokazao mi je fotografije).

Većina prisutnih je sa nestrpljem čekala da žiri završi sa ocenjivanjem kako bi bila u mogućnosti da degustira takmičarske "radove".

A ja sam fotografisala ono što je ostalo. Prethodno sam "doradila" dekoraciju - dodala malinu na kolačić i drugačije postavila komadić kruške.


Kada je žiri završio sa ocenjivanjem, predstavnik hotela Tulip Inn, Aleksandar Đurić, podelio je posetiocima ostatak slatkiša.



Bilo je raznih komentara - neko je imao primedbu, neko pohvalu. Meni se poslastica dopala. Naravno, skoro svaki kolač dobija pravi ukus nakon što se malo "odmori", posebno kada su u pitanju kombinacije biskvita i museva.
Većina ljudi greši što misli da torte i kolače treba jesti što svežije,
Balans ukusa se postiže stajanjem.

Prošao je i treći, poslednji dan, prvog Beogradskog festivala slatkiša.
Oni koji nisu bili u mogućnosti da ga posete, propustili su dosta.
Toliko svetskih i naših stručnjaka na jednom mestu. 
Saveti, sugestije, ideje, inovacije... Inspiracija...
Čestitam svim učesnicima, a posebno pobednicima. 
Verujem da će ovo iskustvo biti od velikog značaja za dalji razvoj njihovih karijera u poslastičarskom svetu.

Na kraju dana, nakon proglašenja pobednika, Peđa Filipović - organizator festivala  zahvalio se svima koji su ga podržali u realizaciji ovog projekta.
Prvi festival je uspešno završen, probili smo led, rekao je Peđa.

Sunday, April 26, 2015

Martin Chiffers u Beogradu (Master Class)


Martin Chiffers (President pastry team, United Kingdom), jedan od najboljih svetskih poslastičara, održao je master class u okviru Beogradskog festivala slatkiša "I  Love my Candy".
Zadovoljstvo je bilo slušati ga i gledati.
Po dobrom starom običaju, ponela sam svesku i olovku i potrudila sam se da zapišem sve što je ispričao.
Vremenske prilike mu nisu išle na ruku.
Na svom facebook profilu napisao je sledeće:
"First time I did a chocolate demo in a tent at 33*C was fun anyway".
Eto, za sve postoji prvi put ;).
Bez obzira na vremenske uslove, najbolji poslastičar sveta je dao maksimum od sebe.
Rečenica, konstatacija, koja se najčešće mogla čuti je: "But... It's very hot, I can do better."


Tokom izlaganja imao je podršku od strane Gary Filbey-a i Vika Jensena.

Martin Chiffers je prvi put posetio Srbiju. Rekao je da smo gostoprimljiv narod, da je hrana odlična...
A rakija mu se posebno dopala...

Čokolada je postala njegova profesija sasvim slučajno. Kao srednjoškolac, nakon završetka časova, odlazio je kod majke koja je radila u ekskluzivnom hotelu i tako "ispekao" zanat.
A zašto baš čokolada: "Zato što devojke vole čokoladu!" rekao je Martin.
Više o Martinu Chifers-u i Gary-ju Filbey-u, možete pročitati na portalu Recepti & Kuvar

Tokom master class-a Martin Ch. je napravio skulpturu od čokolade i pokazao nam kako se na jednostavan način, bez profesionalnog alata, može napraviti savršeno umetničko delo od čokolade.


Svetski stručnjak je poneo sa sobom čokolade koje inače koristi.


 (50 funti košta 10 kg ove čokolade)

 (20-25 funti košta 2 kg ove čokolade)


Svetska zvezda najčešće meša ove dve vrste čokolade. Kaže da je razlika u ceni velika, ali da se kvalitet ne umanjuje mešanjem.
Postoje i skuplje čokolade, ali M.Ch. se odlučuje ipak za čokoladu iz Madagaskara jer je uvek istog kvaliteta.
Probala sam i jednu i drugu čokoladu, prihvatljivijeg ukusa je čokolada lošijeg kvaliteta - jeftinija u odnosu na drugu.
Kvalitetnija čokolada ima veći  procenat kakao delova i iz drugog je kraja sveta. Oporijeg je ukusa.
Martin nam je objasnio da je čokolada kao vino. U zavisnosti od toga gde i pod kojim m uslovima kakao raste, razlikuje se ukus čokolade.
"Na primer, ako kakao raste u blizini plantaže banana, čokolada će poprimiti njihov ukus" objasnio je Martin.
Ukus čokolade zavisi i od načina sušenja kakaoa, pa neka čokolada može imati ukus dima.
Prilikom sušenja, kombinuju se sveža i osušena (stara) zrna kako bi se fermentacijom istih dobio balans ukusa...
Priča o čokoladi i njenim ukusima mogla bi da ide u beskonačnost.


Savršeno istopljenja čokolada, treba da izgledao ovako:

Ona mora biti glatka. Ukoliko vam se na površini pojave grudvice, neravnine, čokolada nije dovoljno istopljena.
Ukoliko po čokoladi imate linije, prešli ste maksimalnu temperatur za topljenje čokolade.
Naravno, svetska zvezda pod čokoladom podrazumeva čokoladu, kakao table i slične zamene nisu uključene u diskusiju.

Proces topljena čokolade za izradu figura, skulptura i raznih dekoracija nije jednostavna kao što se nekima čini.
Predavaču ništa od toga nije problem s obzirom da ima dosta iskustva i svetskih titula iza sebe.
Čokoladu topi u specijalnoj mikrotalasnoj pećnici ili u fontani (kada je u svojoj kuhinji).
Takođe, naglasio je Chiffers, jako je bitna temperatura prostorije u kojoj se radi. Idealna temperatura je 21 stepen.
On koristi fontanu u koju stane 25 kg čokolade,  Uveče uključi fontanu i stavi čokoladu da se topi, a ujutru dodaje "svežu" čokoladu i onda kreće sa postupkom izrade svojih jedinstvenih umetničkih dela.

Kada čokoladu topi u mikrotalasnoj, postupak izgleda ovako:
Čokoladu oko 30 sekundi topi na 45-50 stepeni, potom je izmeša.
Poželjno je mešati čokoladu tokom topljenja.
Nakon mešanja, smanjuje temperaturu na 27 stepeni, dodavanjem netopljene čokolade. Čokolada se u isto vreme greje i hladi.
Obično 2/3 količine stavi da se zageje, pa posle dodaje preostalu količinu, 1/3 i meša.
Jako je važno da temperatura ne prelati 50 stepeni kako čokolada ne bi zagorela - u tom slučaju nećete moći da napravite dekoracije od nje.
A da li je čokolada dostigla odgovarajuću temperaturu, Chiffers proverava dodirom - najčešće rukom, a nekada je stavlja i na usne. Ako prođete bez opekotina, znači da niste preterali sa temperaturom.
Ukoliko čokolada nije dovoljno topla, ivice posude u kojoj se nalazi, zagreva fenom za skidanje farbe.


Tokom master class-a Chiffers nam je pokazao kako se skulptura može napraviti uz pomoć "štapa i kanapa". Za izradu skulpture koristio je deo vodovodne cevi, tanji karton, papir za pečenje i selotejp traku. Od profesionalog alata, imao je silikonsku modlu za kuglu.

Deo čokoladne dekoracije će lako izaći iz plastične cevi kada se stegne, jer se čokolada u tom slučaju skuplja, rekao je predavač.

Ovo pravilo bi trebalo svi da znamo - sva se tela na toploti šire, a na hladnoći skupljaju.

Postupak hlađenja čokolade, ubrzava korišćenjem hladnoj spreja.

Kada se napravi skulptura, treba joj "udariti glanc" - dati završni izgled.
Svetska zvezda koristi svoju tehniku glancanja hladnom (ledenom) krpom. Skulpturu prethodno namaže kakao puterom.
Takođe, koristi i razne jestive boje, mat i sjajne za "šmikanje" svojih umetničkih dela.
Kada je u pitanju "šminkanje", tu ne postoje neka posebna pravila - pustite mašti na volju i to je to.





S obzirom na to da je gospodin Gary Filbey bio Chiffersova desna ruka, pažljivo je posmatarao šta demonstator radi i u jednom momentu je konstatovao da je u "njegovo vreme" postupak topljenja čokolade bio drugačiji.

Martin Chiffers je ove godine napravio čokoladnog zeca vrednog 33000 funti.
Za izradu Uskršnjeg zeca koristio je neku drugu čokoladu koja je imala 75% kakao delova i ukus voća. U pitanju je bila "specifična" čokolada.

U svojoj radnji u Japanu, na dan otvaranja, napravio je 95000 čokoladnih latica uz pomoć pajping tehnike.
Ovu tehniku izrade jednostavnih cvetova osmislio je Chiffers. Izjavio je da je on prvi počeo sa korišćenjem tehnike i da je osvojio prva mesta na evropskim takmičenjima baš zahvaljujući korišćenju pomenute tehnike.
Sada ovu tehniku gotovo svi koriste.
Pomenutom tehnikom demonstrirao nam je izradu cveta na master class-u.


Izrada čokoladnog cveta (bez alata)
Papir za pečenje namaže kakao puterom kako bi latice imale sjaj.
Poslastičarsku kesu napuni istopljenom čokoladom i na papiru oblikuje diskove - krugove koje potom nožićem ili čačkalicom malo "razvuče", povuče crtice ka gore ili dole.
Zatim papire uspravi kako bi se čokolada slivala, tj. kako bi se oblikovale latice.
Sada sledi postupak hlađenja na polukružnom kartonu.
Ohlađene latice spaja istopljenom čokoladom koju očvršćuje hladnim sprejom.




Izrada plastične čokolade
Gospodin Chiffers nam je otkrio tajnu izrade takozvane plastiče čokolade koja se koristi kao modeling masa.
On  koristi 330 g glukoznog sirupa i 1 kg čokolade.
Sjedini sastojke mešanjem, stavi u plastičnu kesu i istisne višak masnoće.
Smesu ostavi na sobnoj temperaturi da prenoći, potom je mesi kako bi poslata elastična - plastična.
Delove plastične čokolade stavlja u kesicu i rukom oblikuje latice koje potom spaja - oblikuje cvet.


Marfin Chiffers je u prošlosti izrađivao skulpture od šećera. Poslednjih desetak godina primenjuje samo čokoladnu tehniku.
Jer, devojke ipak više vole čokoladu nego šećer.

Da rezimiramo.
Još jedan dokaz da nam za postizanje željenog rezultata nije uvek neophodno mnogo novca i profesionalnog alata, bez obzira koja je oblast u pitanju.
Kao i uvek dobra volja i ljubav prema onome što radimo su od presudnog značaja.

Meni su za ovaj post bili dovoljni papir, olovka, zastareli mobilni telefon i, naravno, pomoć prijatelja.
Rezultati možda nisu savršeni, ali za mene je ovo bilo jedno novo i nesvakidašnje iskustvo koje rado delim sa vama.

Zahvaljujem se Miodragu  Iliću sa portala Recepti & Kuvar i Sanji Gostović sa bloga Ultimativni sastojak na društvu  i pomoći oko "hvatanja" beleški i izrade fotografija tokom predavanja.






Saturday, April 25, 2015

Beogradski festival slatkiša "I Love my Candy"


Prvi Beogradski festival slatkiša "I Love my Candy" otvoren je juče, 24.04.2015., godine u Gastromag Professional Centru ispred Delta City-ja.
Festival su otvorili:
Predrag Filipović, direktor Gastromag magazina;
Martin Chiffers, President pastry team, United Kingdom;
Vik Jensen, predsednik Diplomatske Asocijacije Srbije.

 (Peđa Filipović)

 (Vik Jensen i Martin Chiffers)

Program su vodili Dejan Pantelić i Irena Karaklajić.


Ono što je privuklo posebnu pažnju jeste svakako gostovanje svetskih zvezda poput Martina Chiffers-a i Gary Filbey-a (potpredsednik Svetskog Udruženja Mastera Šefova).



Naravno, pored svetskih zvezda, bile su prisutne i naše gastronomske zvezde - Radomir Raša Vlačić (poznatiji kao Raša Vatrenka), Vlajko Pešić i mnogi drugi.

 (Raša Vatrenka u sredini)

(Vlajko Pešić)

Posebnu pažnju svih prisutnih privukao je master class koji je održao Martin Chiffers (o master class-u ću pisati u sledećem postu).
Detalje sa master classa, možete videti OVDE.


Tokom festivala održana su brojna takmičenja profesionalaca.
Pratila sam predstavnike restorana "Madera" koji su pripremili sjajne poslastice.
Vremenske prilike nisu nikome išle u prilog. U prostoru je bilo više od 30 stepeni. Svi su dali maksimum od sebe.
(Najviše se namučio Martin Chiffers. Ali kao i svaki profesionalac, savršeno se snašao - visoka temperatura ga nije sputala prilikom izrade čokoladne skulpture.)

A kako je ocenjen Maderin tim, možete videti na fotografijama.

















Nakon degustacije, stučni žiri je dao nekoliko saveta takmičarima - poželjno je koristiti sveže voće, posebno ako koristite više vrsta voća, zamrznuto voće kvari izgled poslastica kada se otopi, čokolada bi trebalo da bude malo mekša (tanja)... Takođe, takmičare su posavetovali da ubuduće sipaju manje sosa od čokolade i da on bude topliji kako bi dodatno omekšao čokoladnu kuglu...