kolačići

Tuesday, April 7, 2015

Ukusi i mirisi Indije - Improvizacija na moj način



Indijska kuhinja - aromatična, specifična, pogodna za vegetarijance.
Jednostano, po mom ukusu.


Kažu da je Indija raj za vegetarijance. Nisam bila u Indiji, ali verujem im na reč ;).
Ako me neko bude pozvao u goste, rado ću im ukazati poverenje ;).


Indijska hrana me je uvek privlačila. Generalno volim istočnjačku hranu i kulturu.
Posetila sam neke od zemalja bliskog istoka i u uživala u njihovoj hrani koja obiluje povrćem i začinima.
Nije mi uvek jednostavno da nabavim sve začine koje bih volela da imam u svojoj kolekciji, ali snalazim se nekako.
Do pre nekoliko godina, nije moguće bilo naći većinu. Poslednjih godina, situacija je po tom pitanju znatno bolja.
Sećam se da kod nas nije bilo sirovih leblebija-pre 9 godina donela sam ih iz Tunisa. Sada ih ima skoro svuda, ali se razlikuju po kvalitetu.


Gomašio začin (takozvana susamova so-mešavina mrvljenog  pečenog susama i morske soli) koristim jako dugo. Tetka me je "upoznala" sa njim.
Od tetke sam naučila kako se pripremaju čapati..
Humus i falafel obožavam - njih sam ja uvela u tetkinu kuhinju ;).
Humus i falafel su poreklom iz Libana i Palestine, ali se konzumiraju i u Indiji.
S obzirom da sam odlučila da leblebije zauzmu glavnu ulogu, nisam mogla, a da ih ne napravim.
Pirinač sa proprženim kuminom i začinima, jela sam u jednom indijskom restoranu. Dopao mi se ukus, pa ga često pripremam.
Jela sam i neke karije, ali s obzirom da kod nas nema svih neophodnih pasti, odlučila sam da nešto improvizujem. Ukus  koji sam dobila je sasvim orijentalan.


Đumbirovu vodicu (ili đumbirov napitak) napravila sam sasvim slučajno, a ukus me je fascinirao. Uz list sveže nane, pravo osveženje za sva godišnja doba.
Ko voli slatkaste napitke, može dodati malo meda.


Ghee ili prečišćeni maslac je masnoća koja se najčešće koristi u indijskoj kuhinji,
Ghee je sastavni deo ajurvedske medicine.


Najčešće korišćen indijski začin je Garam Masala. Kod nas se ne može baš svuda naći, ali se može napraviti u kućnim uslovima (mešavina cimeta, korijandera, kumina, kardamoma, pimenta, muskatnog oraha, bibera, karanfilića, komorača...).
Od regije do regije, razlikuju se sastojci ovog začina.
Nećete pogrešiti ukoliko sami iskombinujete orijentalne začine koji najviše odgovaraju vašem ukusu.
"Garam" znači vruće, a "masala"  znači mešavina začina.
U indijskoj kuhinji se začini pre upotrebe proprže na suvom tiganju ili na prečišćenom maslacu što kod nas nije običaj.
Na taj način, začini dobijaju intenzivniju aromu.


Kumin (indijski kim ili đira) se jedan od najčešće korišćenih začina u indijskoj kuhinji, posebno u pripremi pirinča, ali i u izradi raznih hlebova i peciva. Njegova aroma daje poseban ukus hlebu i pecivima. Neutrališe ljutinu drugih začina. On ima drugačiju aromu od običnog kima, ali obzirom da ga kod nas nije tako lako naći (a bude i skup), slobodno ga možete zameniti običnim ili crnim kimom.


Đumbirova vodica
Neophodni sastojci:
1 manji limun sa korom (poželjno je da bude neprskan);
1 manji koren đumbira;
1,5 l filtrirane vode;
po potrebi listovi sveže nane.
Priprema:
Limun i đumbir (očišćen) iseći na sitnije komade. Staviti u bokal i preliti vodom. Ostaviti da odstoji nekoliko sati, a najbolje je da "prenoći". Prilikom služenja, dodati listove sveže nane i kockice leda.


Ghee (prečišćeni maslac)
Za pripremu ovog maslaca koristite željenu količinu, ali savet je da prvo probate da ga napravite od manje količine kako biste savladali postupak prečišćavanja, mada nije u pitanju ništa komplikovano.
U većini recepata piše da treba koristi neslani maslac, a kod nas je teško i naći drugačiji ;).
Neophodni sastojci:
200 g maslaca
Priprema:
Maslac staviti u šerpicu i topiti na nižoj temperaturi. Kada maslac dostigne određenu temperaturu, počeće da peni. Penu skidajte. Ja nisam pojačavala temperaturi već sam ceo postupak obavila na istoj temperaturi-ringla mi je bila uključena na 1 od 4 podeoka. Skidala sam penu dok se pojavljivala.
Videćete kako maslac vri, a na dnu se odvajaju mlečne masnoće koje dobijaju sve tamniju boju.
Kada je maslac prestao da ključa, sklonila sam ga sa ringle i ostavila da se malo prohladi.
Obzirom da je bio providan i da se na dnu karamelizovala mlečna mast, a maslac prestao da vri, shvatila sam da je prečišćavanje završeno-maslac je odradio svoje.
Procedila sam ga u sterilisanu teglicu i to je to.


Humus
Neophodni sastojci:
100 g kuvanih leblebija;
2 kašike gomašio začina (ili 1 kašika tahinija-susamove paste);
1 kašika svetlog susamovog ulja;
po potrebi tečnost koja je ostala od kuvanja leblebija;
žačini po ukusu: morska so, kim, biber, kurkuma, beli luk u prahu, aleva paprika, mrvljena ljuta paprika.
Za dekoraciju:
1 kašičica tamnog susamovog ulja;
1/2 kašičice aleve paprike;
1/2 kašičice pečenog susama;
komadi limuna.
Priprema:
U blender staviti leblebije, ulje i začine po ukusu. Sipajte malo tečnosti i izblendirajte. Blendirajte uz postepeno dodavanje tečnosti, sve dok ne dobijete željenu gustinu.
Ukoliko koristite tahini, nije potrebno dodavati ulje.
Humus sipajte u činijicu, poprskajte tamnim susamovim uljem, pospite alevom paprikom i susamom.
Služite ga uz čapate ili neki drugi indijski hleb po izboru (mada se savršeno slaže i sa našim hlebom i pecivima).



Falafel
Neophodni sastojci:
100 g kuvanih leblebija;
1 kašika sitno iseckanog crnog luka;
1-2 kašike integralnog brašna;
po ukusu: so, biber, kim (ili kumin), aleva paprika, kari, korijander...
Priprema:
Leblebije usitnite u blenderu, dodajte crni luk, brašno i začinite po ukusu. Sjedinite sve sastojke.
Po potrebu, u smesu možete dodati malo tečnosti u kojoj su se kuvale leblebije.
Oblikujte ćuftice željene veličine. Prilikom oblikovanja ih možete posipati brašnom kako se ne bi lepile.
Pržite ih na srednjoj temperaturi na malo maslinovog ulja ili na prečišćenom maslacu dok ne porumene sa obe strane.


Začinjeni pirinač (Jeera rice, đira (kumin) pirinač)
Neophodni sastojci:
1 šolja pirinča po izboru (ja sam koristila integralni);
2 šolje vode (po potrebi i više);
1 kašičica ghee maslaca;
1/2 kašičice kurkume;
1 kašičica kumina (ili kima);
1 kašika gomašio začina;
po ukusu. so i biber.
Priprema:
Opran pirinač prelijte vodom i kuvajte ga na nižoj temperaturi dok ne omekša.
Na maslacu propržite kumin i kurkumu, sipajte pirinač, gomašio, dodajte ostale začine po ukusu i izmešajte.
Pirinač služite uz vegetarijanski kari.


Vegetarijanski kari (Na moj način)
Neophodni sastojci:
1 kašičica prečišćenog maslaca;
1 kašičica rendanog đumbira;
mleveni začini: korijander, crni biber, beli biber, muskatni oraščić, kurkuma, karanfilić, cimet, piment, anis, komorač (koristila sam po prstohvat od svakog začina);
2 struka mladog luka (iseckana);
1 crvena paprika (sitno iseckana);
3 veća paradajza (iseckana);
1 šolja kuvanih leblebija;
1 šolja mleka od leblebija (možete ga pripremiti sami);
1 manji čen belog luka (usitnjen);
po ukusu so i mrvljena ljuta paprika.
Priprema.
Na maslacu propržiti đumbir i sve navedene mlevene začine (ne morate po svaku cenu koristiti sve već one koje volite), dodati mladi luk i crvenu papriku. Pržiti 2-3 minuta. Potom dodati paradajz, leblebije i sve ostale navedene sastojke. Kuvati  5-7 minuta.
Kari služite uz začinjeni pirinač.


Čapati (chapati) - Indijski hleb
1 šolja brašna (koristila sam mešavinu ražanog, crnog i brašna od leblebija);
prstohvat soli;
1/2 šolje vode.
Priprema:
Sjedinite brašno i so. Dodajte vodu i umesite glatko testo. Testo pokrijte i ostavite da se odmori oko 15 minuta. Podelite ga na 4 dela i napravite kuglice (dobićete 4 kuglice veličine većih oraha). Ostavite ih da se malo odmore.
Svaku kuglicu razvijte tanko na pobrašnjenoj površini i pecite na zagrejanom tiganju po nekoliko minuta sa obe strane. Tokom pečenja, čapate pritiskajte  kašikom, Videćete kako će se pojaviti mehurići u testu.
Čapate sam delimično premazala prečišćenim maslacem, posula kurkumom, mrvljenom ljutom paprikom, susamom i morskom solju.
Čapate služite uz humus.





Indijska kuhinja - za svačiji ukus po nešto.

8 comments:

  1. Da li imas neki savet oko kuvanja leblebija? Kuvala sam ih za vegetarijanske pljeskavice, ali često se desi da ostanu tvrde. Potopim preko noci, kuvam duže, a opet se desi da nekada ne omeknu, pa me interesuje da li postoji mozda neki trik ili je to bilo do leblebija. :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Pretpostavljam da je do samih leblebija, posebno ako koristiš one sitnije. Meni ostanu tvrde kada ih ne skuvam dobro ;). Za falafel možeš koristiti i nedovoljno kuvane. Neko ga pravi i od sirovih leblebija-samo hidriranih.

      Delete
  2. Hvala! :) baš me je zbog falafela i interesovalo, plašila sam se kako će onda ispasti. Da jesu one sitnije, verovatno je zbog toga!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ne može da ne uspe. Ne sumnjam u tebe ;)

      Delete
  3. Otkrila sam tvoj blog danas i cio dan sam tu,svak cast . Cestitke

    ReplyDelete
  4. Stvarno fenomenalno, sve na jednom mestu iz Indije, zanimljivosti jihove kuhinje, mnogo ti hvala.

    ReplyDelete