kolačići

Thursday, October 30, 2014

Crne pogačice sa čvarcima


Neophodni sastojci:
1 kg crnog brašna (tip 850 ili 950)
1 kašika šećera
1 kašika soli
1 kašičica bibera
500 ml mleka
3 jajeta
20 g svežeg kvasca
500 g mlevenih čvaraka (ja ih tako kupujem, a ako ih meljete sami, koristite 400 g čvaraka i 100 g masti, ukoliko su čvarci masniji, ukoliko su suvi, pola, pola)

Za premazivanje i posipanje:
1 jaje
1 kašika mleka
1 kašičica soli
po potrebi kim



Priprema:
U večoj vangli sjednite brašno, so, šećer i biber. Umutite jaja, mleko i kvasac. Potom umesite testo na uobičajen način. Ostavite ga da prenoći u frižideru, a prethodno ga dobro upoakujte u kesu ili rastegljivu foliju kako se ne bi sušilo.
Ukoliko nemate vremena za noćenje testa, kvasac stavite prvo da nadođe (kvasac razmutite u malo mleka, dodajte šećer i malo brašna i ostavite da naraste), pa testo umesite sa mlakim mlekom.
Bilo kako bilo, pogačice ne mogu da ne budu dobre.
Naraslo testo rzvijte što je tanje moguće i premažite ga mlevenim čvarcima, presavijte ga na pola, pa premažite ponovo. Postupak ponavljajte sve dok možete testo da presavijate-što više to bolje.
Čvarke mažite tanko.
Ostavite da testo odstoji oko pola sata, pa ponovite postupak razvijanja i premazivanja s tim što ga ovog puta ne treba razvijati tanko.
Ponovo ostavite testo da se odmara pola sata i ponovite postupak premazivanja, pa ponovo na odmor ;).
Sada razvijte testo debljine  oko 2 cm i secite pogačice željenih oblika.
Ja sam sekla u obliku kvadrata jer mi je to bilo najjednostavnije.
Ređajte ih u pleh koji nije potrebno premzaivati mašću.
Umutite jaje sa mlekom i solju, premažite pogačice, pospite ih kimom i ostavite da odstoje na toplom sat vremena.
Pecite ih u zagrejanoj pećnici na 200 stepeni 25 minuta ili po želji duže, kako ko voli ;)


P.S. Pogačice sam sasvim slučajno napravila od crnog brašna, bila je u pitanju greška u pakovanju, ali ispale su dobro. Svakako ih možete praviti i od belog brašna.
Biber i kim nemojte izbacivati jer to nije to bez njih ;).


Monday, October 27, 2014

Čokoladni cupcakes


Savršenog su ukusa. ništa više neću da vam kažem osim da ste u obavezi da ih probate ;)

Neophodni sastojci za mafine (testo):
4 jajeta
150 g šećera u prahu
1 kesica vanilin šećera
150 g putera
100 g čokolade
100 g mlevenog lešnika
40 g pudinga od čokolade
50 g sitnije lomljenog keksa


Neophodni sastojci za fil:
2 kesice šlag kreme od vanile
2 dl mleka
100 g čokolade
Umesto šlag kreme i mleka možete koristiti slatku pavlaku i napraviti genache kremu. Po vašem ukusu i želji ;).

Umutiti belanca sa 100 gr šećera. Mutiti dok smesa ne postane čvrsta. Puter omekšati, pa ga umutiti sa 50 gr šećera, žumancima i vanilin šećerom. Nakon toga dodati lešnik, keks, puding i otopljenu čokoladu. Sve dobro izmešati. Dodavati postepeno umućena belanca i lagano izmešati.
Kolačiće peći u plehu za projice koji ste prethodno obložili papirnim korpicama. U svaku korpicu sipati po jednu kašiku smese (treba napuniti 2/3 korpice). Ova količina je dovoljna za 10-12 kolača.
Kolačiće peći 15 minuta na 200 stepeni.
Kada se ohlade, premazati ih filom koji ćete pripremiti na sledeći način:
šlag kremu umutite sa 1,5 dl mleka.
Čokoladu otopite sa 0,5 dl mleka. Kada se otopi, sklonite sa ringle i hladite je uz neprekidno mešanje.
Ohlađenu čokoladu sjediniti sa šlag kremom.
Dekorisati ih po želji.


Wednesday, October 22, 2014

Ovseni hleb


Često mesim hleb, uvek  dve veknice, jedna je za mene, a drugu nekome poklonim ;)
Ovo je jedan od mojih načina pripreme domaćeg hleba.


Neophodni sastojci:
300 g ovsenog brašna
200 g crnog brašna
100 g oljuštenog ovsa (u zrnu)
20 g mekinja
20 g pšeničnih klica
1 kašičica šećera
1 kašičica soli
3,5 dl vode
10 g kvasca


Priprema:
U većoj posudi izmešati sve sastojke osim vode i kvasca i napraviti udubljenje. Kvasac razmutiti u malo vode, pa postepeno dodavati ostatak vode.
U udubljenje sipati razmućeni kvasac i umesiti testo.
Testo ostaviti u frižideru da prenoći.
Ujutru ga izvaditi i premesiti, pa ostaviti da se odmara oko pola sata, potom ga ponovo premesiti i ostaviti da se još malo odmori, 20-tak minuta.
Nakon toga napraviti veknice, ja sam od ove količine napravila 2 veknice.
Veknice staviti u pleh koji ste podmazali ili obložili papirom za pečenje i oistaviti na toplom mestom  pola sata, da hleb naraste.
Peći u zagrejanoj pećnici na 200 stepeni 30 minuta.



Čitala sam da je dobro da se stavi šerpica sa vodom u rernu kako bi se hleb orošavao i kako ne bi pucao. ja sam probala i ne dopada mi se.
Hleb mi bude nekako drugačiji, vlažniji, gnjecav.


Po meni je svako kiselo testo, tj. testo sa kvascem bolje i lepše kada polako fermentiše, raste.
Upravo zato volim da umesim testo na vreme, uveče, da se ono odmara dok i ja, pa da ga sutradan pečem ;)


Od ovog hleba, kao i od svih ostalih, možete praviti ukusne sendviče, posne i mrsne ;):
Evo jednog posnog:

I eto, ja to tako... Malo ovako, malo onako ;):

Tuesday, October 21, 2014

Grčka halva po receptu Aggelosa Ypokamisasa


Neophodni sastojci:
150 g maslaca ili maslinovog ulja
300 g krupnog griza
450 g šećera
600 ml vode
narandžina kora
štapić cimeta
aroma vanile
proizvoljna količina suvog grožđa

Za dekoraciju:
sveži listovi nane
seckani orasi
suvo grožđe
med


(Na fotografiji je halva koju je napravio grčki poslastičar)

Priprema:
Maslac istopiti na rigli, pa dodati griz.
Pržiti uz mešanje dok griz ne dobije zlatno braon boju.
Voditi računa da griz ne zagori.

Dok se griz prži, skuvati sirup - staviti šećer i vodu, pa dodati suvo grožđe, cimet i rendanu koru narandže.
Kada je sirup gotov, dodati aromu vanmile i izvaditi štapić cimeta.
Sirup ne treba kuvati dugo, na laganoj temperaturi oko 10 minuta.

To vreme je dovoljno i da se griz isprži, takođe, na nižoj temperaturi.

Sirup skloniti sa ringle i ostaviti da se malo odmori, gotovo nekoliko sekundi, pa ga preliti preko griza i promešati.

Ostaviti da se halva odmori, kako bi se sastojci sjednili, tj. sirup upio u griz.
Šerpu treba pokriti krpom,
Sastojci će se sjediniti za par minuta.

Nakon toga servirati halvu - možete je stavljati u modlice ili sipati u neku veću posudu, pa kada se malo ohladi, seći na parčad.
Grčka halva se može služiti i topla i hladna.
Halvu dekorisati navedenim sastojcima koje je preporučio Aggelos Ypokamisas.

Ja nisam imala listove nane, pa sam ih zamenila komadićima narandžine kore.
Nemojte stavljati puno meda jer će vam poslastica biti preslatka.
Med možete stavljati na tanjir, dekoracije radi, ali možete i poprskati halvu zbog arome.



Napomena:
Jako je važno kakav griz koristite. On mora biti krupan.
Griz koje je koristio poslastičar Aggelos Ypokamisas je bio dosta krupniji od ovog koji sam ja našla.
Grčki griz ima drugačiju boju od našeg, podseća na kukurizni, ali nije.
Gospodin Aggelos Ypokamisas je rekao da je u Grčkoj griz jednostavno takav.
Sve sastojke koje je on doneo sam videla, ali i konstatovala da ću takav griz ovde malo teže naći.
Ali, to je taj ukus samo što je tekstura njegove halve bila ipak malo drugačija.
On je koristio grčki med sa Halkidikija, a ja naš livadski.
Štapić cimeta nisam mogla da nađem, negde se zagubio, pa sam ga zamenila mlevenim cimetom, ali stavila sam manju količinu nego što je jedan štapić (1/4 kašičic).
Slobodno eksperimentišite sa količinama začina i prilagođavajte ih svom ukusu.
Takođe, ukoliko postite, maslac možete zameniti maslinovim uljem.
Saetujem da sačekate da se halva ohladi da ne biste ispekli jezik kao ja ;).
Takođe, bolja je kada je hladna, nekako je manje slatka.
Meni je šećer uvek slađi dok je topao nego kada se ohladi.


Kako je priprema halve izgledala na Gastro Festu, pogledajte OVDE.

Monday, October 20, 2014

Nastanak šarenih medenjaka za decu iz Tekije


Moja prababa je bila licederka, pa što ne bih bila i ja ;)?!
Istorija se, izgleda, ponavlja!
S tim što sam ja sada po prvi put šarala medenjake. Za sve postoji prvi put, a drugi put će već biti bolji.
Šareni medenjaci, popularni tokom cele godine.



Neophodni sastojci:
200 g šećera
200 g maslaca
1 kašika meda
2 jajeta
1 kesica vanilin šećera
1 kesica začina za medenjake (10 g)
1 kašika kakao
500-600 g mekog crnog ili belog brašna (plus brašno za mešenje i razvijanje testa)

Za dekoraciju:
1 belance
250-300 g šećera u prahu
kašičica soka od limuna
prehrambene boje po potrebi


Priprema:
Umutiti maslac i šećer, pa dodati jaja, med i vanilin šećer.
Smesu dobro sjedniti. Potom dodati brašno, kakao i začin za medenjake i umesiti glatko testo.
Tokom mešenja, dodavati brašno kako se testo ne bi lepilo.
Testo uviti u kesu ili samolepljivu foliju i ostaviti da odstoji u frižideru oko sat vremena.
Testo razvijte željene debljine, ali savetujem da ne razvijate jako tanko.
Ja sam ga razvijala oko 6-7 mm debljine.
Seći željene oblike i ređati u pleh koji ste obložili papirom za pečenje.
Obavezno ostavljati dosta prostora između medenjaka kako se ne bi zalepili tokom pečenja.
Ja sam ih pekla 15-tak minuta na 170 stepeni.
Vi ih, naravno, pecite koliko želite. Ako ih pečete kraće, oni će biti mekši.
To je stvar ukusa i potrebe. Moji  putuju, pa sam ih malo jače ispekla kako se ne bi mrvili.



Za dekoraciju izmešajte šećer u prahu i belance uz dodatak limunovog soka. Nemojte mutiti već mešajte viljuškom je savet mnogih.
Slušala sam savete da se ne muti mikserom i tako uradila prvi i drugi put, ali treća-sreća-mućenje mikserom.
Mislim da je čak i bolje.
Te priče koje kruže da ne treba mutiti mikserom verovatno datiraju iz prošlosti iz vremena kada mikseri nisu postojali.
Ali, ipak neka svako radi onako kako smatra da treba i kako mu odgovara.
Moj savet je da smesu za dekoraciju (zove se još i rojal masa, royal icing ili kraljevska glazura) ostavite da malo odstoji pre upotrebe jer će vam šare lepše izgledati, neće se razlivati.
Naravno, željenu gustinu rojal mase odredićete dodavanjem ili oduzimanjem šećera. Količina šećera svakako zavisi i od veličine belanceta.
Ja sam sve ovo radila prvi put i nije strašno, samo što sam se malo zbunila, pa sam prvo stavila običan šećer, oko 100 g, a potom šećer u prahu.
Koristila sma kesice za zamrzivač-prvo sam sipala smesu u kesu, lagano je rukom približila jednom uglu, pa vrh kesice odsekla makazama. Ukoliko želite da vam šare budu deblje, odsecite veći deo kese, obrnuto važi za tanje šare.
Ukoliko medenjake želite da dekorišete u više boja, moj savet je da odmah podelite smesu, da je obojite i da svaku boju sipatu u drugu kesicu.
Na taj način ćete sprečiti sušenje mase i stvaranje korice na površini.




Većina medenjaka otišla je u Tekiju u okviru humanitarne akcije "Pomoć poplavljenima u istočnoj Srbiji" koja je organizovana od strane Dubravke Belogrlić.


Humanitarna pomoć je podeljena deci iz osnovne škole. A oko prikupljanja pomoći i dostavljanja iste, angažovao se Marko Šijan.



Svi koji su zaintersovani da učestvuju u ovoj humanitranoj akciji, mogu nam se javiti.

Deci s ljubavlju



Belgrade Gastro Fest: čokolatijerka Elena Mihailovna Šućkova-Rusija (Master Class)


Verovatno će mnogi od vas reći kako sam najslađe ostavila za kraj, ali nije do mene, tako se potrefilo.
Postove sam radila hronološki, kako su predavanja održavana. Nije sve bilo po navedenom redosledu što svakako ne umanjuje kvalitet istih.


Evo par reči o Heleni za sve one koji nisu čuli za nju (tekst je preuzet sa sajta Kulinarske Federacije Srbije http://www.serbian-chefs.rs/vesti.html):
"Elena Mihajlovna Šućkova jedna je od najuticajnijih dama na svetskoj kulinarskoj sceni još od davne 1975. godine. Danas je članica borda „Interregionalne asocijacije ruskih kuvara“ i osnivač i direktor prestižne moskovske poslastičarske akademije „Korkunov“.
Tokom svoje impresivne karijere Elena je bila pobednica Svetskog šampionata u kuvanju u Luksemburgu i pobednica Gastro Olimpijade održane u Efrurtu.
Srpska asocijacija kuvara je ovoj vrsnoj kuvarici dodelila prestižno MAK priznanje, dok su joj Ukrajinska kulinarska federacija i Federacija kuvara Rusije uručili Orden časti. Njen rad sertifikovan je od strane Svetske asocijacije kuvara.
I pored stalnih učešća u takmičenjima, medijskim nastupima i vođenja akademije, Elena ima dovoljno vremena za ono, što i sama ističe kao najbitnije u njenom životu – humanitarni rad.
Ova dama tako već pet godina za redom organizuje humanitarno gastro-takmičenje, čiji su prihodi usmereni na pomoć deci iz Rostova, bez roditeljskog staranja.
Autor je 14 kuvara i knjiga o gastronomiji.
Njeni studenti su pobednici i zapaženi takmičari brojnih svetskih takmičenja u oblasti kulinarstva."


A najuspešniji takmičar  u klasi poslastičara na Balkan Culinary Cup-u dobio je obuku u moskovskoj školi čokolade Elene Šućkove.

Tokom ovog Master Class-a najbolja čokolatijerka na svetu nam je pripremila dva čokoladna deserta pripremljena od sastojaka koji su se tu našli.
U pitanju su dva musa koja se sastoje od raznih čokolada, slatke pavlke. keksa, voća...
Probala sam oba i zaista su bili ukusni:



Kraljica čokolade kolača, kako je nazivaju, nam je poručila da treba da jedemo čokoladu jer ćemo od nje biti lepi i srećni.
Takođe je pitala da li u sali postoji neko ko ne voli čokoladu, niko se nije oglasio na njeno zadovoljstvo.
Za njene specijalitete nemam precizan recept.
Ali svako od vas nešto od toga može pripremiti kod kuće bez straha i panike od neuspeha.
Recepti su vrlo jednostavni.
Ja nešto tog tipa zovem: smuti, pa prospi.
Ali naravno, morate biti maštoviti prilikom stvaranja ukusa, kombinovanja sastojaka i znati osnovna pravila igre.


S obzirom da se mus služi u čašama ili činijicama, i ako vam ne uspe, nije smak sveta.
Osnova je uvek genache krem u kombinaciji sa čokoladnim biskvitom koji je Elena ovom prilikom zamenila plazma keksom.
Čokoladni biskvit, kaže Elena, možete pripremiti od 4 jajeta, 100 g šećera, 100 g brašna, 20 g rastopljene čokolade (čokoladu možete zameniti kakaom) i 20-30 g rastopljenog maslaca.
Svako od nas ima svoj recept po kom priprema biskvitna testa tako da ga možete slobodno koristiti za ove museve.


Genache krem se priprema od čokolade i slatke pavlake u odnosu 1:1, a u pripremljen krem možete dodati umućenu slatku pavlaku kako biste dobili kremastiju teksturu.
Znači, u ovom slučaju pustite mašti na volju.
Elena je koristila i karamelizovane bademe, koje je samlela u blenderu.
Takođe, za jedan mus je napravila sos od narandže i to tako što je skuvala proizvoljne količine narandže i šećera, potom je smesu zgusnula mešavinom gustina i slatke pavlake, a nakon toga je sve izblendirala.
Jedan mus je dekorisala svežim malinama i listovima nane, a drugi struganom čokoladom i kakaom.
Bitno je da koristite providne čaše kako bi se videli slojevi.


U ovim časama se ne vide najbolje redovi, ali potrudila sam se da fotografišem  što sam bolje mogla.
Ovaj mus je dekorisan kuglom sladoleda koji se istopio i počeo da mi curi niz  ruku.

Na dno čaše možete sipati neki voćni sos, pa dodati komadiće biskiva, pa sipati ganaš, zaim karamelizovane bademe, za penasti krem od mešavine genache-a i umućene slatke pavlake...
Za pripremu ganache krema možete koristiti crnu čokoladu, mlečnu ili belu, po vašem izboru i ukusu.


Na sličan način možete napraviti i tortu, preko pečenog biskvita možete sipati ganache, pa premazati umućenu slaku pavlaku, pa preliti čokoladnom glazurom.
Biskvit možete, po ukusu i želju, poprskati kafom, rumom ili nekim voćnim sirupom.
"Čokoladna kraljica" je koristila začine poput: đumbira, narandžine kore, nescafe, karamele... kako bi poboljšala ukus svojih delicija.


Vrlo je pristupačna i ljubazna.
Obožavam njihov melodičan i inspirativan jezik, kao i njihovu kulturu.
Skoro svaku reč sam razumela, a posebno mi se dopalo što često koristi "ćut, ćut" (ЧУТЬ ЧУТЬ) što znači "malo".
Malo ovoga, malo onoga i eto sjajne poslastice.
Svi Rusi koje sam upoznala su jako srdačni i pristupačni i radujem se svakom njihovom dolasku.
Takvi su verovatno zato što jedu puno čokolade.
Imala sam priliku da  pripremam svoje specijalitete Rusima, ali nikada nisam bila u Rusiji.
Probala sam njihovedelicije koje su donosili specijalno za mene.
Prvom prilikom, kada odem u Moskvu, posetiću Eleninu poslastičarsku akademiju i preneću vam svoje utiske.

Summa summarum:
Gastro Fest je sjajno mesto za sve ljubitelje hrane (za profesionalce, ali i one koji to nisu) bilo da su u pitanju slatkiši ili slaniši.
Tamo su bile viđene mnoge poznate ličnosti iz sveta kulinarstva i poslastičarstva, ali takođe i iz sveta gastro blogera.
A ja  ni one najpoznatije nisam prepoznala. Što bi moja drugarica rekla: "Dobroooo, tebi je oprošteno ;)".
Neki od nas su došli da bi nešto naučili, a neki da bi bili viđeni i pominjani.
Sve u svemu, za nekoga sve, za svakoga po nešto.
A od najboljih najbolje!

Oчень хорошо ;)


Čokoladni pozdrav ;)


Sunday, October 19, 2014

Belgrade Gastro Fest: Aggelos Ypokamisa - Grčka (Master Class)



Pored Molekularne kuhinje, pažljivo sam ispratila i pripremu halve - tradicionalne grčke poslastice.


Bez obzira što je Aggelos Ypokamisas bio ubeđen da smo je svi probali jer smo poznati po tome da letujemo u Grčkoj, jedva sam čekala da završi sa pripremom jer nikada nisam letovala u Grčkoj što govori da nisam ni imala priliku da probam njihovu tradicionalnu poslasticu ;).
Naravno, recept i postupak pripreme sam pažljivo zapisala, ali ga neću objaviti ovom prilikom već kada je  budem pripremila.
Aggelos Ypokamisas nam je rekao da se halva najviše sprema u severnoj Grčkoj.
Kakvog je ukusa tamo, reći ću vam kada budem posetila Grčku.
Inače, gospodin je sve sastojke za pripremu specijaliteta doneo iz Grčke jer je želeo da nam u potpunosti dočara ukus ove poslastice.
Takođe, prilkom pripreme halve nije koristio  nikakve sprave i spravice koje bi ubrzale proces pripreme.
Bio je vrlo precizan i pažljiv prilikom  spremanja specijaliteta.
Kažu da su poslastičari inače mnogo pedantniji i precizniji od kuvara.
A ja sam i jedno i drugo ;) (malo pedantna, malo ne).


Evo kako je izgledala priprema ovog grčkog specijaliteta:




Potom je usledila degustacija. 
Ivo Andrić (predsednik UO AŠKS) je imao čast da degustira prvi:


Bio je više nego zadovoljan ukusom halve pripremljene od strane grčkog poslastičara.
Oni koji nisu bili prisutni od samog početka, tražili su recept i razgledali sastojke koje je Aggelos Ypokamisas doneo iz Grčke.




Po izrazima njihovih lica se vidi da su svi bili srećni i zadovoljni ;).
Poznati grčki poslastičar je pokazao da svako treba da neguje i čuva svoju tradiciju i da je pokaže svetu najbolje što ume.
Svaka čast!
Grčka halva pripremljena na ovaj način mi se dopala. Nije preslatka, što je po meni jako bitno.
Pripremala sam je jednom, pre nekoliko meseci, ali je ovaj recept ipak bolji, a i način pripreme malo drugačiji.
Uskoro očekujte moju verziju ove grčke delicije ;)
Slatki pozdrav od vaše Domaćice ;)

Evo kako izgleda moje izdanje tradicionalne grčke poslastice:

Tradicionalni grčki recept možete naći OVDE.